日常生活中，人们关注保质期比较多的食品是牛奶、冷鲜肉、面包等。这些即使存放在冰箱里，久了也会发生肉眼可见的品质变化，比如肉变味了，牛奶结块了，面包发霉了。而对于食用油，总觉得它是很“皮实”的家伙，不需要特别注意保存。其原因一是因为没开封的食用油保质期一般长达12—18个月。二是食用油从外观上看一般也会发生特明显的品质变化。但事实上，食用油厂家提醒您也应尽量趁鲜吃食用油的“氧化”与“酸败”

开封过的食用油，就会和空气接触，即使用后拧紧瓶盖，也不能隔绝空气和油的接触。而空气中的氧能够让油快速变化，尤其是像大豆油、葵花籽油等不饱和度比较高的食用油，更容易被氧化，一旦接触就会产生“不安分因子”——自由基，它会发生系列反应，进一步让油品发生氧化。这个过程一旦发生，就一发不可收拾，其氧化进程的指标就是过氧化值。食用油氧化的起始段是静悄悄的，无色无味的。氧化中间产物分解之后，就会嗅见轻微的“不新鲜味道”。继续下去到达一定程度，就变成具有明显的“哈喇味”的小分子的醛、酮、酸等物质。这就叫做油脂“酸败”。酸败程度越高，过氧化值的水平也会越高。食用油酸败引发的危害

食用酸败的油脂会给身体带来不小的伤害。比如，不饱和脂肪酸的大量流失；氧化的诸多中间产物——自由基进入体内损害机体的组织和细胞，进而引起慢性病及衰老效应，甚至产生癌变；长期食用酸败的油脂，可导致人体缺乏需要的脂肪酸而出现一系列症状；用酸败油脂进行烹调加工时，也可使其他食物中对氧不稳定的维生素澡受破坏。